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肉製品為什麼要加入『亞硝酸鹽』？？大家都知道其壞處
，有人知道好處是什麼嗎～～～～？？？
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我國傳統式肉製品種類很多，但以香腸、火腿、臘肉最為國人所喜愛。根據民國68年之統計，我國豬肉加工品僅占豬肉消費之8.47%，主要之消費為鮮肉供應，而日本之豬肉加工品已佔總消費額之60%，美國為70%，而國人每人每年平均肉類消費量佔41.88公斤，其中豬肉佔29.6公斤，隨著速簡食品工業的發展，將導致肉品加工業不斷地擴大，由我國肉品加工品與日本、美國之消費比例即可者出，我國肉品加工尚有很大之發展潛力。而豬肉加工品以香腸、火腿、臘肉最為國人喜愛，尤其於年節時刻，家家戶戶若不準備一些臘味，那真是失掉了年節的氣氛。
我國食品加工衛生之現況
國民生活水準提高，消費者對衛生要求也提高，"產生的衛生安全是否良好，係產品被接受最重要的因素。依我國食品衛生標準，香腸、火腿、臘肉所含之發色劑亞硝酸根（NO2 )之殘留量應在０．０７ｇ／ｋｇ（即７０PPM)以下，而防腐劑以已二稀酸(Sorbic Acid)訂為2g/kg(即200OPPM)以下，使用之著色劑必須符合規定(但通常內製加工品不必使用色素)，使用之結著劑以磷酸鹽（Phosphate)計5g/kg以下，使用維他命C，其含量以1.3g/kg以下。
我國西式火腿等不需加熱即可供食之食品，其每公克中生菌數必須在十萬個以下，不得有大腸桿菌屬細菌，沙門氏細菌及葡萄狀球菌，而經加熱、調理之香腸等食品，不得有大腸桿菌屬細菌、沙門氏桿菌、萄萄狀球菌。
我國行政院衛生署藥物食品檢驗局為了解市售三項肉製加工品之安全狀況，於73年底調查花蓮縣及台東縣市場內肉攤之肉品加工保色劑(即NO2)之含量調查，共檢驗420件，結果顯示(1)所有檢體未添加硼砂，(2)亞硝酸鹽殘留量超過7OPPM不符合規定者有14%(59件/420件)，其中香腸類不合規定者佔18.7 %(56件/299件)，臘肉類不合規定者4.1%(3件/73件)，而火腿皆合乎規定。
我國而於不合格中其亞硝酸根計之殘留量大多在100一200ppm中，但香腸不合格者最高量為720ppm(為最高標準量之10倍)，而臘肉不合格者最高量為1063ppm(為最高標準量之15倍)。
我國同年衛生署藥檢局亦於中部地區(包含台中市、台中縣、苗栗縣、南投縣、彰化縣、雲林縣六縣市)進行硼砂用量之調查，發現肉製品中貢丸78件全部合乎規定未添加，而於火腿10件中有2件檢出硼砂反應。
我國而於74年年初，農曆春節前為了解市售包裝，標示完全之香腸、火腿、臘肉，本署藥檢局於台北市、台東、花蓮抽驗46種市售包裝完全、標示良好之產品，結果顯示，所有46件包裝、標示完全之產品，檢驗其亞硝酸根及硼砂皆符合規定。
我國由以上之調查結果發現，市售包裝，標示完全之產品，大都係肉品加工廠所生產，其生產技術衛生條件，經這幾年來之輔導，已達到要求，消費者當可安心購買食用。
我國而市場內肉攤商大都利用剩餘肉灌製香腸出售，加上非專業生產，缺乏正確使用亞硝酸之常識，加以製造設備不齊全，以及製造過程馬虎，常有超量添加之事發生或因製作者攪拌不勻，導致不合格率達到14%，此項結果令人為我國肉品加工品之衛生安全深具戒心。
我國而部份火腿(尤其產品不冷藏之火腿)，業者為達到延長保存期限，及增加彈性，竟有20%添加違法之硼砂，可見我國非專業工廠生產之肉品加工品及一些臘味店自行灌製之臘味，其安全性尚有一些問題。
亞硝酸鹽在加工肉品中扮演之角色
許多人一提到亞硝酸鹽或硝酸鹽就必覺得它們是很毒的藥劑，簡直是談硝色變，那是因為亞硝酸可與食品中之胺類形成亞硝基胺化合物(Nitroso-amine)，可致使試驗動物的肝臟壞死或出血，更甚者有形成癌症，因此在添加此類應特別注意。
『『我國香腸、臘肉、火腿係一種水活性高於0.90以上，而且產品pH值在4.6以上，而且又是嫌氣狀態之產品，可能造成肉毒桿菌的生長及毒素的生長，而肉毒桿菌毒素很毒只要百萬分之一克以下即可令人致死，而亞硝酸鹽之添加可以抑制肉毒桿菌之生長，故硝的適當量之添加是必須的』』，而在衛生標準內所訂之規定係安全的，且製造時應添加抗壞酸鹽(Ascorbate)可減少亞硝基胺的生成，亦可使其顏色更漂亮。而產品之銷售與保存 ，採用冷藏與冷凍係必須要的條件。
亞硝酸鹽之性狀:
係一種白色至淡黃色之結晶粉末，急性毒狀，外觀口味與食鹽類似，常有誤用，應加以區別，有吸濕性需密封保存。
亞硝鹽在肉品之功能
可使醃漬肉加熱後產生美麗紅色之醃漬肉色:亞硝酸鹽氧化肉中之肌紅蛋白(Myoglobin)而為變性肌紅蛋白(Met-Mb)，再由肉蛋白質之硫氫基(-SH)等還原成肌紅蛋白(Mb)再與氧化氮(NO)反應成生成NO-Mb(亞硝基肌紅蛋白)稱之為醃潰肉色(Cured Meat Color)經55~60℃加熱後形成亞硝基血色質(Nitrose Remo Chrome)之美麗紅色澤。
能延長肉中不飽和脂酸的氧化，可延緩酸敗之發生。
能使加工肉品產生特殊之醃肉風味。
防止細菌的生長，尤其可防止肉毒桿菌的生長及毒素的分泌。
亞硝酸鹽之添加方式及貯藏:
使用之亞硝酸鹽必須為食品添加物級，以免影響亞硝酸根含量，並防止有害雜質混入肉製品中，所以業者在購買時務必認明有行政院衛生署食品添加物許可證者始可使用，目前經行政院衛生署查驗登記合格者，僅有四個公司五種產品可以使用，將於下面介紹，業者可依需要向領有登記證之廠商購買，絕不可向中藥店或無查驗登記之廠商購買，那是違法的也是危險的。
因為若採用純亞硝酸鹽，於1公斤原料肉中，添加0.1公克之亞硝酸鈉，以亞硝根計達則67PPM，因為添加量不易控制，故申請登記之合格添加物，皆已與食鹽或其他原料混合。但佳用量仍很少，使用時需先以鹽水或水稀釋，其中以水稀釋較安全。亦可與其他調味料先均勻混合再行混於肉中。
使用時，徐徐加入，均勻混合原料肉中，以免集中於其一塊肉中。
因亞硝酸鹽有毒性，故含有硝酸鹽之添加物需放在較安全及乾燥陰涼的地方，而且應以特別之瓶子或罐子裝用，並應標示"亞硝酸鹽"及"劇毒"以免誤用。
製造時添加抗壞血酸鹽及磷酸鹽之功效
抗壞血酸
於醃清肉品中，比類成分有下列功用:
促使肌肉中變性肌紅蛋白還原為肌紅蛋白。
促使亞硝酸還原為一氧化氮並促使肌紅素(Hemoglobin)與NO結合成更鮮豔的顏色。
抑制上述二種變化之逆反應。
製品中多餘的此類成分可減少亞硝基血色質被破壞，增進醃漬肉色之安全性。其用量推荐為原料肉之0.1％(即1000PPM)。
於製作香腸、火腿時，為增加產品之熱彈性，保水時，且可抑制氧化。
一般使用為多磷酸鹽(PolyphRosphate)與偏磷酸鹽(Metaphosphate)，焦磷酸鹽(Pyrophosphate)之混合物。(其中焦磷酸鹽及多磷酸鹽係鹼性)其用量推荐為原料肉之0.2一0.3%，添加量不得超過規定量之0.5%。
我國而使用之聚合磷酸鹽以鹼性為佳，可提高肌肉之pH值之功用，並增加蛋白質上電荷而增加保水性。使製成率提高及產品表面緊實、乾燥。又因聚合磷酸鹽可螯合金屬離子而抑制脂肪氧化且有保護製品顏色的功用。但添加量太多，將會使製品有不良味覺。
如何選購香腸、火腿、臘肉
包裝標示嚴整。
冷藏或冷凍出售。
保存期限通常為冷藏可保存15天~一個月左右，冷凍可保存二個月左右，不宜任意置於室溫或放置超過保存期限。
務必煮熟或炸熟後再行食用。
添加保色劑正常之亞硝酸根之含量為控制在30~5OPPM之間(殘留量70 PPM 以下）其經過50℃左右乾燥4~8小時後，其顏色紅係正常現象。若產品褐變且出油、甚至滴油，此類產品可能硝酸鹽過量。
如何貯存香腸、火腿、臘肉
務必貯存於冰箱之冷藏或冷凍庫，由於此類肉製品主要靠硝來抑制微生物 之生長，保存於低溫不但可保存風味之正常，亦可避免可能之微生物之生長。在國外，甚至有要求肉製品必須冷藏或冷凍保存之規定。
若是長黴或酸敗，切不可再行食用。
於保存期限內儘速經加熱後(但西式火腿冷藏保存者除外)完全煮熟或炸熟食用。
真空包裝係防止污染的良好包裝之一，但仍務必冷藏或冷凍保存，因真空包裝保存不當，更有可能造成肉毒桿菌生長之環境。冷藏在5°C以下，可保存15~30天左右，冷凍在-18℃以下，可保存兩個月左右。
但目前市售不加硝的生鮮香腸，務必貯存冷凍狀 態下解凍後，馬上煮熟食用，不可冷藏保存。
https://consumer.fda.gov.tw/Pages/detail.aspx?nodeID=104&pid=5051
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